Ingredientes para 20 unidades: 500 g de harina panadera, 300 g de agua, 10 g de sal. 20 g de levadura de panadería y 300 g de chorizo asturiano fresco.
Elaboración: Poner en un cuenco, la harina y la levadura desmenuzada. Añadimos el resto de los ingredientes, excepto el chorizo y la leche de pintar los bollos, y mezclar con la mano o con el extremo redondeado de la rasqueta de plástico o una cuchara de madera durante 3 minutos aproximadamente, hasta que la masa empiece a formarse. Retiramos la masa y la ponemos en la superficie de trabajo. Comenzamos amasando de la siguiente manera: deslizamos los dedos por debajo de la masa, con los pulgares por encima. Levantamos la masa y la dejamos caer. Estiramos la masa y la levantamos sobre sí misma para atrapar el aire. Repetimos estos movimientos durante unos minutos hasta que la masa sea firme, pero esté manejable. Cuando veamos que esto ocurre, formamos una bola escondiendo los bordes hacia abajo. Dejamos reposar esta bola en un bol untado de aceite de oliva y cubierto con film transparente también untado con aceite, durante una hora más o menos en un sitio cálido. Cuando pase el tiempo sacamos la masa y la apretamos con los nudillos para desgasificarla. Cortamos porciones de unos 50 gramos, y las hacemos rodar en la encimera para formar pequeñas bolas, que dejaremos reposar 5 minutos tapadas con un paño. Cogemos cada bolita, la aplastamos en forma de rectángulo y ponemos un a porción de chorizo sin piel dentro, arremetemos los bordes para formas el bollito. Los colocamos en una bandeja de horno separados y los dejamos levar durante otra hora. Precalentamos el horno a 220 grados centígrados. Pintamos los bollitos con un poco de leche y sal. Horneamos los bollitos sin aire durante 20 minutos, dejándolos enfriar encima de una rejilla.
Ingredientes para seis tortos aproximadamente: 120 g de harina de maíz molida natural sin cocer, 120 g de agua templada con un pellizco de sal, 1 morcilla asturiana no muy curada, 2 huevos L y aceite de oliva para freír.
Elaboración: Comenzaremos cociendo durante una hora en agua hirviendo la morcilla o bien aprovechamos una que nos haya quedado de hacer una fabada asturiana. Reservamos. Al mismo tiempo que se va cociendo la morcilla, en un bol añadimos la harina de maíz, añadimos el agua templada y el pellizco de sal y removemos con un tenedor hasta hacerse unas migas. Entonces en el mismo bol vamos formando con las manos una bola compacta. Mojamos un paño limpio de cocina en agua caliente y envolvemos la bola en él, dejándola dentro del recipiente envuelta durante una hora reposando. No tiene que crecer ni levar, solo fermentar ligeramente la harina de maíz. En una sartén con unas gotas de aceite desmenuzamos la morcilla retirándole la piel y la calentamos, le añadimos los huevos semibatidos y formamos un revuelto a nuestro gusto más o menos cuajado. Reservamos en un sitio templado. Una vez pasado el tiempo dividimos nuestra bola en seis porciones y en el mismo trapo húmedo vamos aplastándolas hasta formar como una especie de tortita de unos cinco centímetros de diámetro. Ponemos en una sartén el aceite a calentar y las vamos friendo retirándolas para un plato con un papel de cocina para que se absorba el aceite sobrante. Repartir el revuelto por encima y servir rápidamente.
Ingredientes para cuatro personas: 450 g de fabes de La Granja
250 g de cebolla, 2 dientes de ajo, 2 chorizos asturianos, 2 morcillas asturianas, 200 g de lacón salado, 200 g de tocino, 1 hoja dee laurel, 45 g de aceite de oliva viirgen extra, 5 g de pimentón dulce y sal.
Elaboración: La noche anterior comenzaremos dejando las habas en remojo en un recipiente grande pues crecen bastante, por otra parte en otro bol pondremos a desalar nuestro lacón. Al día siguiente echamos las habas en una olla de fondo grueso, añadiremos los dientes de ajo, la cebolla entera pelada, el aceite de oliva, la hoja de laurel y el pimentón, cubriremos con agua, mejor mineral, hasta dos dedos por encima de nuestras fabes, dejando que lleguen a la ebullición y cortando la cocción con un chorro de agua fría. Esto es lo que se dice “asustar les fabes”, operación que repetiréis a lo largo de la cocción otras dos veces más. Mientras, lo que yo hago habitualmente, es en otra olla pequeña darle un hervor por separado a la carne, esto hace que sobre todo la morcilla suelte parte de su grasa y no nos quede con tanta al final la fabada, este paso es totalmente prescindible, si no os importa el exceso de grasa ese día, añadiréis toda la carne a la olla donde se cuecen las habas una vez que las hayamos asustado. Seguir cociendo a fuego medio-bajo durante tres horas aproximadamente, desespumando si es necesario y observando que no se quede seca, en el caso de ser así, vais añadiéndole pequeñas cantidades de agua caliente, bien sola o bien de la olla donde en un principio habíamos escaldado las carnes, acordándose otras dos veces de asustar la fabada con agua fría a lo largo del tiempo de cocción. Justo cuando las fabes ya están cocidas y ha pasado el tiempo, comprobar la sal y añadirle la que necesite, dejando cocer la fabada unos minutos para que la sal se incorpore. No echarla al principio sino en este momento.
Ingredientes para cuatro personas: 1 pitu de caleya de 3 kilos aproximadamente, 5 cebollas medianas, 1 cabeza de ajos, 1 pimiento verde grande, una pizca de pimentón, 250 ml de Jerez seco, ½ litro de aceite de oliva, 200 ml de coñac, sal, harina para espolvorear la carne y 12 patatinas nuevas.
Elaboración: Trocear el pollo en octavos, echarlo en un bol con los dientes de ajo pelados y la mitad del Jerez seco. Dejarlo en adobo durante una noche. Al día siguiente escurrir la carne, secarla con papel de cocina, salarla y pasarla ligeramente por harina sacudiendo el exceso. Poner una sartén con el aceite y freír el pollo hasta que esté ligeramente dorado. Reservar. En una cazuela añadir la mitad del aceite de freír y echar la cebolla y el pimiento verde picado en trozos menudos. Añadir los ajos y la carne y dejar que se poche todo a fuego lento hasta que veamos dorada la cebolla. Echar la pizca de pimentón y revolver. Añadir el vino restante y el del adobo, dejándolo cocer durante hora y media vigilando que no se pegue. Cuando pase el tiempo, añadir el coñac y dejar cocer otra hora y media más, a fuego suave. En caso de que se consumiera el líquido ir echando pequeños pocillos de agua para mantener la salsa. Cuando falten treinta minutos ir friendo en el aceite que nos había sobrado, las patatitas nuevas hasta que se doren. Escurrirlas y echarlas al guiso para que se terminen de hacer en él.
Ingredientes para cuatro personas: 800 g de cabracho, 3 huevos, 3 palitos de cangrejo o surimi, 30 g de tomate frito casero, 1 pimiento del piquillo, 100 ml de nata líquida para montar, 10 g de mantequilla, 1 cebolla, 1 puerro, 1 zanahoria, 1 hoja de laurel, 15 ml de aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta negra.
Elaboración: Ponemos una olla con agua y sal a hervir. Le añadimos la cebolla, el puerro, la zanahoria, la cucharada de aceite y el laurel y cocemos durante diez minutos para preparar un caldo corto. Seguidamente echamos los pescados y los cocemos durante otros quince minutos. Los retiramos y les limpiamos de piel y espinas, desmigándolos con cuidado para otro recipiente. Debemos de obtener unos 400 gramos de carne de pescado limpio. Precalentamos el horno a 180 grados y enmantequillamos un molde de cake con la mantequilla para después forrarlo con papel de horno. En un recipiente añadimos el pescado desmigado, los palitos de surimi, el pimiento del piquillo, los huevos, la salsa de tomate y la nata. Batimos muy bien hasta formar una pasta fina. La añadimos al molde, alisamos su superficie y horneamos durante cuarenta a cuarenta y cinco minutos. Dejamos enfriar en la nevera durante un mínimo de dos horas.
Ingredientes para cuatro personas: 1 kilo de chipirones, 300 g de cebolla, 3 dientes de ajo, 1 guindilla cayena, 50 g de pimiento verde, 200 ml de vino blanco de calidad, 100 ml de aceite de oliva, 25 ml de ron, 1 hoja de laurel, 1 cucharada de perejil fresco picado y sal.
Elaboración: Comenzaremos limpiando bien los chipirones, que podemos hacerlo dejándolos enteros como suele ser la receta habitual o bien cortándolos en anillas como de un centímetro de grosor, estilo que prefieren en mi casa y que por eso lo he hecho así. Los salamos y reservamos para después. Cortamos la cebolla, el pimiento verde en trozos pequeños y el ajo en láminas y lo pochamos todo en el aceite durante quince minutos a fuego bajo. Añadimos la guindilla y el laurel. Entonces añadimos el ron y dejamos que se evapore durante tres minutos, agregamos el vino blanco y dejamos reducir de nuevo durante cuatro minutos. Agregamos los chipirones a la cazuela, subimos durante un minuto el fuego, y lo bajamos de nuevo para dejarlos que se cocinen a fuego lento durante veinticinco minutos. Una vez pase el tiempo les espolvoreamos con el perejil fresco picado.
Ingredientes para dos rollos de bonito pequeños o uno grande: Para el rollo: 500 g de bonito fresco, 50 g de jamón serrano o tocino, 2 huevos crudos, 2 huevos cocidos, 50 g de harina, 2 cucharadas de pan rallado, 2 pimientos del piquillo en conserva, media cebolleta, un vaso de aceite de oliva, perejil y sal. Para la salsa: 2 cebollas, 4 tomates, 1 vasito de vino blanco, 1 diente de ajo.
Elaboración: En un cazo cocemos dos huevos y reservamos. Comenzar quitando las pieles y las espinas al pescado y desmenuzándolo muy menudo en un tabla de cortar. También se podría dar unos golpes en una picadora de carne si os gusta más fino y que no se encuentren los trozos de bonito. Se pone el pescado desmenuzado en un bol y se le añade sal, ajo y perejil picados. Incorporarle el jamón o el tocino en trocitos, los huevos duros picados, los pimientos del piquillo también en trozos así como la cebolleta. Añadir el pan rallado y compactar la mezcla formando seguidamente dos rollos pequeños o uno grande, dándoles forma cilíndrica. Si os resulta complicado ayudaros con un papel film de cocina. Rebozarlos en harina y huevo batido y freírlos en una sartén con aceite caliente. Reservarlos y pasarlos al frigorífico para que enfríen y sean más fáciles de cortar en rodajas. Para preparar la salsa, poner un chorrito de aceite en una cazuela de fondo grueso. Picar menuda la cebolla y el ajo, pelar los tomates y trocearlos en trozos pequeños. Una vez que haya calentado el aceite añadir la cebolla y el ajo hasta que se doren a fuego suave. Echar el tomate picado y sofreírlo durante veinte minutos, añadir el vino y dejarlo unos diez minutos más. Añadir el rollo entero o en rodajas y dejarlo cocer unos minutos todo junto. Servirlo bien caliente.
Ingredientes para dos personas: 4 filetes de ternera, 100 g de jamón serrano en lonchas, 100 g de queso para fundir, 2 huevos y 50 g de pan rallado.
Elaboración: Comenzamos trabajando los filetes con la piedra, para ablandarlos y aplanarlos. Los filetes de cadera son muy tiernos y resultan apropiados para hacer esta receta. Podemos utilizar 4 filetes, o pedir al carnicero que nos los corte formando librillos que posteriormente cerraremos sobre sí mismos. Salpimentamos los filetes y colocamos sobre cada uno, el queso de fundir y una loncha de jamón serrano, cerrando a continuación el librillo con la otra mitad del filete. Ya montado el relleno del cachopo, se aprieta un poco para compactar los ingredientes, se asegura si es necesario con unos palillos de madera, y se empana, pasando el cachopo por huevo batido y a continuación por pan rallado. Hay quien prefiere dar un doble empanado para que quede más sellado, pero yo prefiero hacerlo una sola vez. Después, se fríen los cachopos de uno en uno, en una sartén con abundante aceite de oliva, cuidando que no esté demasiado caliente para que se hagan bien por dentro, dejando que frían durante 3-4 minutos por cada lado, hasta que queden dorados, el queso esté fundido y la carne, al punto deseado. Finalmente, se escurren en papel absorbente y se sirven enteros o cortados por la mitad. La tradición es utilizar grandes filetes de la babilla o la cadera por lo que a veces los cachopos no caben en un plato y hay que servirlos en una fuente para cada persona.
Ingredientes para 12 unidades: 1 placa de hojaldre rectangular de 30 x 40 centímetros aproximadamente, 200 g de nuez molida, 100 g de azúcar y 50 ml de licor de anís (opcional).
Elaboración: En un bol echamos la nuez molida y el azúcar, removiendo para mezclar todo. Poco a poco se le añade el anís y se va juntando con la mezcla de frutos secos y azúcar hasta formar una masa homogénea. Seguimos estirando nuestra plancha de hojaldre y cortando rectángulos de 10 por 15 centímetros. En la parte superior echamos una cucharada de la mezcla de nuez, dejando como medio centímetro de los bordes laterales. Plegamos para tapar el relleno y volvemos a plegar hasta que nos quede como una empanadilla de forma rectangular. Colocamos en una bandeja de horno y enfriamos en la nevera mientras que precalentamos el horno a 190 grados. Horneamos durante veinte minutos o hasta que se vean doradas, Decoramos con azúcar lustre por encima.
Ingredientes para cuatro personas: 500 g masa de hojaldre, 100 g de almendras molidas, 100 g de mantequilla, 6 huevos, 100 g de harina, 500 g de azúcar y 60 cc de licor de manzana (o vino dulce). Para el glaseado: zumo de medio limón (colado) 100 g de azúcar y 50 cc de agua.
Elaboración: Monta las yemas con el azúcar y el vino dulce, batiendo hasta que la mezcla blanquee. Monta aparte las claras a punto de nieve, con tres cucharadas de azúcar. Mezcla las claras batidas con la mezcla de yemas y azúcar, removiendo con suavidad para que no se baje mucho. Añade a la masa las almendras molidas, removiendo con cuidado. Espolvorea con la harina y sigue removiendo, junto con la mantequilla derretida. Mezcla con una espátula para que no pierda el aire la masa. Forra unos moldes con la masa de hojaldre, rellena con la masa y hornea a 180º durante 30 minutos, o hasta que queden dorados. Saca del horno, deja templar y desmolda. Prepara el glaseado mezclando el azúcar con el zumo de limón y el agua, calentando en un cazo o sartén hasta que se haga un almíbar brillante. Aparta y bate con un tenedor para que blanquee un poco y cubre los carbayones, una vez fríos, con el glaseado templado. Si se enfriara mucho el glaseado vuelve a poner un momento al calor.
Ingredientes para un molde de 22 cm: 4 huevos pesados con su cáscara a temperatura ambiente, la misma cantidad de mantequilla de muy alta calidad o manteca de vaca casera, la misma cantidad de azúcar, la misma cantidad de harina y 200 g de azúcar glas o lustre para el glaseado.
Elaboración: Es muy importante tener los huevos a temperatura ambiente para que el batido no se corte al añadir la mantequilla. Comenzaremos derritiendo en un cazo la manteca y la coceremos durante diez minutos a fuego suave, la colamos para un bol y la dejamos enfriar hasta que esté a temperatura ambiente. Engrasamos con mantequilla un molde alargado y precalentamos el horno a 175 grados con calor arriba y abajo. En el vaso de una batidora con varillas batimos los huevos con el azúcar hasta que tripliquen su volumen y se tornen blanquecinos. Añadimos la mantequilla a temperatura ambiente y se bate bien hasta que se vea integrada. Echamos la harina tamizada y removemos con una cuchara de madera despacio hasta que no veamos grumos. Vertemos la mezcla en el molde y cocemos de cincuenta minutos a una hora. Dejar enfriar. Para hacer la glasa, echamos azúcar glas en un bol, vamos añadiendo agua y removiendo con una espátula de silicona hasta que veamos que tiene textura de crema ligera. La metemos un minutos en el microondas hasta que se ponga transparente, y vertemos por encima del mantecado cuando este haya enfriado totalmente. Dejamos secar.
Ingredientes para cuatro personas: 1 l de leche entera fresca, 300 g de nata líquida para montar, 120 g de arroz redondo, 600 g de agua, 200 g de azúcar, 50 g de mantequilla, 1 rama de canela, sal y 100 g de azúcar (para caramelizar, opcional).
Elaboración: Comenzaremos colocando el agua, la canela y el arroz una olla de tamaño mediano al fuego. Cocer hasta que el arroz se rompa y se forme una pasta vigilando que no se pegue, si veis que se queda muy seco podéis añadirle un pocillo más de agua caliente durante la cocción. Esto os llevará como 15 minutos más o menos. Mientras, en otra olla más grande, que será donde hagamos toda la cocción de la crema de arroz con leche, calentamos la leche y la nata hasta justo que llegue a hervir. Añadimos la pasta de arroz que habíamos preparado antes y con un cucharón o pala, mejor de madera, comenzamos a remover para que no se nos pegue al fondo de la olla. La cocción será de más o menos 45 minutos a una hora a fuego medio. En una escala de 1 a 9 en la placa, más o menos entre 6 y 7 de potencia. Cuando veamos que la mezcla va espesando, echamos la mantequilla en trocitos, y la integramos bien en el resto de la preparación. Separamos un momento del fuego, añadimos la sal y el azúcar en forma de lluvia, y sin dejar de remover. Cocemos durante otros diez minutos, sin parar de remover y lo repartimos en platos, boles o una fuente. Enfriar y justo cuando lo vayamos a servir, espolvoreamos el azúcar por la superficie de la crema y caramelizar con el soplete de cocina.
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